Weder Mäuse aus dem Emmental, noch patentierte Bohrmaschinen sind für die typischen Löcher im berühmten Emmentalerkäse verantwortlich.

Es galt lange als gesetzt, dass die Löcher im Käse nur durch Bakterien entstehen. Damit wurde jetzt aufgeräumt. Nach jahrelanger Forschung revidierten Schweizer Wissenschaftler den Mythos.

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschaftler eines der größten nationalen Mysterien nach dem Schweizer Bankgeheimnis gelüftet:

Es sind nämlich nicht nur Bakterien, die Löcher im Käse bilden. Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen. Zudem entdeckten die Wissenschaftler den Grund, warum es immer weniger Löcher gibt.

Beim traditionellen Melken gelange Heu in die Milcheimer, erklärte die in Bern ansässige landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa).

Das erklärt auch, weshalb bestimmte Käse immer weniger Löcher haben: Der Grund dafür ist, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt ist. Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. Die modernen Maschinen indes machen die Milch sauber, was zu einem Loch-Rückgang führt.

Doch die hochspezialisierten Käser können künftig Heu-Mikropartikel der Masse beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen. An diesen Partikeln könnten sich Bakterien sammeln, die beim Verarbeiten von Milchzucker Gase bilden und so die Löcher entstehen lassen.

Das Rätsel ist gelöst:

Das Verschwinden des herkömmlichen Melkeimers, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen ist die Ursache für das Verschwinden der Löcher, denn Heu könne so nicht mehr automatisch in die Milch gelangen.